|
| Proteinler |
|
Yapılarında karbon, hidrojen, oksijen ve
azot bulunan proteinler yaşam için gerekli organik
bileşiklerdir. Organizmanın genel yapı taşlarını teşkil ederler.
Vücudun çalışmasında düzenleyici olarak görev alan bazı enzim
(amilaz, lipaz, laktat dehidrogenaz vb.) ve hormonların (insülin,
büyüme hormonu vb.) yapılarında protein vardır. Alyuvarlara
rengini veren hemoglobin bir protein bileşiğidir. Kasların büyük
kısmı myozin ve aktin diye adlandırılan protein türlerinden
meydana gelmiştir. Vücudun mikroplara karşı savunmasında görev
alan antikor dediğimiz koruyucu maddeler ile bazı vitaminlerin
yapımında proteinin etkinliği bulunmaktadır. Aynı zamanda
proteinler bir enerji kaynağıdırlar ve 1 gram protein vücutta 4
kcal. enerji oluşturur.
AMİNO ASİTLER
Proteinlerin yapı taşı ise amino asitlerdir.
Doğada bulunan 22 amino asitten 8 tanesi organizmada yapılamaz.
Mutlaka dışardan besinlerle alınmaları gereken bu amino asitlere
elzem amino asitler denir (esansiyel amino asitler).
VALİN, LÖSİN, İZOLÖSİN, TREONİN, METİONİN, FENİLALANİN,
TRİPTOFAN, LİZİN elzem amino asitlerdir. Ayrıca HİSTİDİN
ve ARGİNİN çocuklar için özellikle ilk yıllarda elzem amino
asit olarak kabul edilir. Spor performansı açısından
GLUTAMİK ASİD'te önem kazanmaktadır. Glutamik asit
büyümede, beynin ve sinir sisteminin metabolizmasında, dolaylı
olarak sporcunun konsantrasyonunun düzenli olmasında etkendir.
Elzem amino asitlerden valin, löysin ve izolöysin enerji
temini için kasta kullanılan amino asitlerdendir. Alanin
ve glutamat ise karaciğerde glukoza çevrilerek kana
geçer, kan şekerinin seviyesinin korunmasına katkıda bulunur.
Karbonhidrat depolarının tükenmesi durumunda amino asitler
toplam enerji tüketiminin % 5-10 kadarını sağlar.
PROTEİN KAYNAKLARI VE KALİTESİ
Dışardan aldığımız proteinleri hayvansal ve bitkisel kaynaklı
yiyeceklerden elde ederiz. Bu besinlerdeki proteinlerin kalite,
çeşit ve miktarları birbirlerinden farklıdır. Sindirilebilirlik
açısından en uygun olanı yumurta, et, süt ve benzeri hayvansal
kaynaklı yiyeceklerden elde ettiklerimizdir. Bu besinlerdeki
proteinin % 91 - 100'ü, tahıl ürünlerindeki proteinin % 79 -
90'ı, kuru baklagillerden elde edilen proteinin ise % 69 - 90'ı
sindirilir. Kullanılabilirlik açısından tavuk yumurtası örnek
proteindir, % 98'i vücut tarafından kullanılır.
Et, balık, süt ve bunların türevlerinden elde edilen protein ise
iyi kalitede protein kabul edilir. % 75 - 80'i vücut proteinine
dönüşür.
Hayvansal kaynaklı proteinler elzem amino asitler
açısından yeterli düzeydedir. Düşük kalite protein diye
sınıflandırdığımız bitkisel kaynaklı proteinlerde bazı elzem
amino asitler yetersiz bulunmakta ve sindirimleri de güç
olmaktadır. Bitkisel kaynaklı proteinlerin % 40'ı
kullanılabilmektedir.
Yumurta albümini ve kazein gibi yüksek kaliteli protein
alımı halinde, alınan amino asitler büyük oranda
protein sentezinde kullanılmaktadır. Karışık bir diyetle
alınan proteinlerden elde edilen amino asitlerin
büyük bir bölümü enerji temininde kullanılarak yıkıma
uğramaktadır. Küçük bir bölüm ise protein sentezinde
kullanılmaktadır.
Hayvansal kaynaklı proteinler içerdikleri doymuş yağ
ve kolesterol nedeni ile aşırı tüketildiğinde insanlarda
kalp - damar hastalıklarına neden olabilirler. Bitkisel kaynaklı
proteinlere göre ekonomik yönden de pahalıdırlar. Bitkisel
kaynaklı yiyecekleri birbirleri ile karıştırarak yediğimizde
besinlerin birinde sınırlı olan elzem amino asidi diğer besinden
karşılayabiliriz. Tahıllarla kuru baklagillerin veya süt
türevlerinin birlikte yenmesi, elzem amino asitlerin
yeterince tüketilmesi açısından daha yararlıdır. Etin fazla
tüketimi yüklenmelerde kan asidozunun artmasına, sonuçta
yorgunluğa neden olmaktadır. Sütün alkalizan etkisi nedeniyle
süt proteini kullanımında bu olasılık daha düşüktür.
Elzem amino asitleri dengeli örnek karışımlar:
- Mercimekli veya Nohutlu Bulgur Pilavı
- Kuru Fasulyeli Pirinç Pilavı
- Yayla Çorba
- Peynirli Makarna
- Sütlaç
- Muhallebi ve Diğer Sütlü Tatlılar
Yörelerin yemek çeşitlerine göre bu örnekler çoğaltılabilir. Bu
yemek türleri eti sevmeyen yada yemek istemeyenler (vejeteryanlar)
içinde uygun besinlerdir.
Protein açısından en uygun ve sağlıklı beslenme şekli,
diyetteki proteinin % 50'sinin hayvansal kaynaklı, %
50'sinin bitkisel kaynaklı besinlerden karşılandığı beslenme
şeklidir.
Sonraki Sayfa
>>
|
|
|
|
